การแปรรูปส้มเขียวหวาน

น้ำส้มเขียวหวานสด

 

 ส่วนประกอบ

1. ส้มเขียวหวาน
2. เพกทิน
3. โพรพิลินไกรคอลอัลจิเนต
4. กรดซิทริก (กรดมะนาว)                                                                                                                        กรรมวิธี                                                                                                                                                       1. ล้างผลส้มให้สะอาด และเปลือกผ่าครึ่งแคะเมล็ด บีบน้ำกรองได้น้ำส้มเขียวหวานสด
2. ผสมเพกทิน 0.4% โพรพิลินไกรคอลอัลจิเนต 0.2% ปรับค่าความเป็นกรด-ด่างด้วย กรดซิทริกให้ได้ 3.5
3. ผ่าน Homogenizer ที่ความดัน 300 กิโลกรัม ต่อตารางเซนติเมตร 2 ครั้ง
4. ผ่านน้ำส้มเขียวหวานสดเข้าเครื่องฆ่าเชื้ออุณหภูมิประมาณ 80-90 องศาเซลเซียส (พาสเจอร์ไรเซอร์) แล้วรีบทำให้เย็นทันทีในเวลา 5 วินาที
5. บรรจุขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ สะอาด แห้ง ปิดสนิท

กลีบส้มเขียวหวานแช่อิ่ม

 

ส่วนประกอบ

1. ส้มเขียวหวานผลใหญ่
2. น้ำตาลทรายขาว
3. น้ำปูนใส หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ร้อยละ 1                                                                                           กรรมวิธี  

1. ล้างส้มเขียวหวานให้สะอาดปลอกเปลือก ลอกเยื่อ ผึ่งลม 1 ชั่วโมง แคะเมล็ด
2. แช่ในน้ำปูนใสหรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1 ชั่วโมง
3. ลวกกลีบส้มในน้ำเดือดนาน 1 นาที แช่น้ำเย็น เอาขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
4. เตรียมน้ำเชื่อมความเข้มข้นร้อยละ 30 (น้ำตาลทราย 300 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)ต้มน้ำเชื่อมให้เดือด แล้วกรอง ทิ้งไว้ให้อุ่น
5. บรรจุกลีบส้มในภาชนะเทน้ำเชื่อมลงไปให้ท่วมกลีบส้ม ปิดฝาภาชนะเพื่อป้องกันฝุ่นละออง
6. รุ่งขึ้นเอากลีบส้มจากน้ำเชื่อมแล้วเพิ่มความเข้มข้นของน้ำเชื่อมโดยเติมน้ำตาลทรายขาวอีกวันละ 100 กรัม ต้มน้ำเชื่อมให้เดือดก่อนนำกลีบส้มแช่ทุกครั้งทำเช่นนี้จนกระทั่งได้น้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นร้อยละ 707. นำกลีบส้มขึ้นผึ่งให้แห้ง บรรจุในภาชนะที่สะอาด แห้ง และปิดสนิท

ไอศกรีมจากส้ม

 

   ส่วนประกอบ

1. น้ำส้มคั้น 1 ถ้วย
2. น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
3. นมสด 1 ถ้วย
4. เกลือ ½ ช้อนชา
5. ผิวส้มขูด 2 ช้อนชา (หากไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่)
6. ครีม 1 ถ้วย                                                                                                                                        กรรมวิธี                                                                                                                                                       1. ตีนมสดกับน้ำตาลให้เข้ากัน
2. จากนั้นผสมน้ำส้ม เกลือ ครีม ผิวส้ม แล้วจัดใส่เป็นถ้วยๆ
3. นำไปแช่ในช่องแช่แข็งจนเนื้อเป็นไอศกรีมเป็นอันใช้ได้

แยมส้มเขียวหวาน

 

ส่วนประกอบ

1. เนื้อส้มเขียวหวาน 500 กรัม หรือ 5 ขีด
2. น้ำตาลทรายขาว 450 กรัม หรือ 4 ½ ขีด
3. เพกทินผง 18 กรัม หรือประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ
4. กรดซิทริก (กรดมะนาว) 3.5 กรัม หรือประมาณ 1 ช้อนชา   

 กรรมวิธี  
1. นำเนื้อส้มเขียวหวานและกรดซิทริกมาต้มให้เดือด
2. เติมน้ำตาลทรายขาวประมาณครึ่งหนึ่ง ใช้ไฟอ่อนๆ คนให้ละลาย
3. นำน้ำตาลทรายที่เหลือผสมกับเพกทิน ค่อยเติมทีละน้อยจนหมด ขณะที่เติมคนให้เข้ากัน เพิ่มไฟแรงขึ้นประมาณ 105 องศาเซลเซียสหรือจนแยมได้ที่
4. บรรจุภาชนะที่สะอาด แห้งและปิดสนิท

เปลือกส้มเขียวหวานแช่อิ่ม

 

 ส่วนประกอบ

1. เปลือกส้มเขียวหวาน
2. น้ำตาลทรายขาว
3. กรดซิทริก
4. ชะเอมผง
5. เกลือ   

 กรรมวิธี                                                                                                                                                      1. ล้างเปลือกส้มเขียวหวานให้สะอาด ขูดผิวสีขาวด้านในของเปลือกออกให้หมดล้างน้ำอีกครั้ง
2. ต้มเปลือกส้มเขียวหวาน โดยเปลี่ยนน้ำทิ้ง 3-4 ครั้ง หรือจนกระทั่งหายรสขม เอาขึ้น วางบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
3. เตรียมน้ำเชื่อมโดยใช้น้ำตาลทรายขาว 1 ส่วน ละลายในน้ำ 3 ส่วน ตั้งไฟให้เดือด กรองเอาสิ่งสกปรกออก ตั้งทิ้งให้พออุ่น
4. แช่เปลือกส้มเขียวหวานในน้ำเชื่อม ทิ้งไว้ค้างคืน
5. วันต่อมเทน้ำเชื่อมออกเติมน้ำตาลทรายประมาณ 100 กรัมต่อน้ำเชื่อม 1 ลิตร ต้มให้เดือด ตั้งทิ้งไว้พออุ่น แช่เปลือกส้มลงไปอีก ทำทุกวัน ประมาณ 5 วัน เปลือกส้มที่ได้ จะมีรสหวานจัด ผิวเป็นมันและใส
6. นำเปลือกส้มขึ้นจากน้ำเชื่อม วางบนตะแกรง ผึ่งลมให้ผิวส้มแห้ง
7. บรรจุในภาชนะที่สะอาด แห้งปิดสนิท
8. ถ้าต้องการเปลือกส้มแช่อิ่มปรุงรส ให้เติมเกลือ กรดซิทริกและชะเอมผงให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ตามใจชอบ

ส้มกวน (ส้มเขียวหวาน)

 

   ส่วนประกอบ

1. ส้มเขียวหวาน 5 กิโลกรัม
2. น้ำตาลทราย 5 กิโลกรัม
3. น้ำ 1.5 ลิตร                                                                                                                                          กรรมวิธี                                                                                                                                                       1. ปอกเปลือกส้มออก นำเปลือกส้มมาต้มให้นิ่มบดให้เละ
2. ส่วนเนื้อส้มเอาเมล็ดออก นำไปต้มนาน 30 นาที คั้นน้ำทิ้ง บดเนื้อให้เละ
3. ใส่เปลือกส้มบด เนื้อส้มบด น้ำตาลทราย และน้ำ ลงในหม้อ ต้มจนเดือดและกวนจนเหนียวหนืดพอประมาณ

น้ำส้มคั้น (ส้มเขียวหวาน)

 

 ส่วนประกอบ

1. ส้มเขียวหวาน 10 กิโลกรัม
2. น้ำตาลทราย
3. วิตามินซี                                                                                                                                                    กรรมวิธี                                                                                                                                                       1. เลือกส้มแก่จัดสุกเต็มที่ นำมาล้างน้ำ ลวกในน้ำร้อน ปอกเปลือก ลอกใยหุ้มกลีบออกเอาเมล็ดออก
2. คั่นเอาน้ำส้ม กรองด้วยผ้าขาวบาง เพื่อให้ได้น้ำใส
3. เพื่อให้น้ำส้มมีกลิ่นรสถูกปากควรปรับระดับความเปรียวหวานของส้มให้มีส่วนผสม ของน้ำตาล 12-14% กรด 0.7-0.8% จึงจะพอเหมาะ และวิตามินซีไม่ควรต่ำกว่า 20 มิลลิกรัม/น้ำส้ม 100 กรัม
4. การป้องกันไม่ให้กลิ่นหรือรสน้ำส้มเปลี่ยนไปยังไม่ต้องปิดฝานำขวดน้ำส้มใส่เครื่องไล่อากาศด้วยไอน้ำให้อากาศขยายตัวลอยออกไป