การแปรรูปส้มเขียวหวาน

น้ำส้มเขียวหวานสด
	ส่วนประกอบ
	1. ส้มเขียวหวาน 2. เพกทิน 3. โพรพิลินไกรคอลอัลจิเนต 4. กรดซิทริก (กรดมะนาว)
	กรรมวิธี
	1. ล้างผลส้มให้สะอาด และเปลือกผ่าครึ่งแคะเมล็ด บีบน้ำกรองได้น้ำส้มเขียวหวานสด 2. ผสมเพกทิน 0.4% โพรพิลินไกรคอลอัลจิเนต 0.2% ปรับค่าความเป็นกรด-ด่างด้วย กรดซิทริกให้ได้ 3.5 3. ผ่าน Homogenizer ที่ความดัน 300 กิโลกรัม ต่อตารางเซนติเมตร 2 ครั้ง 4. ผ่านน้ำส้มเขียวหวานสดเข้าเครื่องฆ่าเชื้ออุณหภูมิประมาณ 80-90 องศาเซลเซียส (พาสเจอร์ไรเซอร์) แล้วรีบทำให้เย็นทันทีในเวลา 5 วินาที 5. บรรจุขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ สะอาด แห้ง ปิดสนิท กลีบส้มเขียวหวานแช่อิ่ม      ส่วนประกอบ   1. ส้มเขียวหวานผลใหญ่ 2. น้ำตาลทรายขาว 3. น้ำปูนใส หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ร้อยละ 1    กรรมวิธี   1. ล้างส้มเขียวหวานให้สะอาดปลอกเปลือก ลอกเยื่อ ผึ่งลม 1 ชั่วโมง แคะเมล็ด 2. แช่ในน้ำปูนใสหรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1 ชั่วโมง 3. ลวกกลีบส้มในน้ำเดือดนาน 1 นาที แช่น้ำเย็น เอาขึ้นให้สะเด็ดน้ำ 4. เตรียมน้ำเชื่อมความเข้มข้นร้อยละ 30 (น้ำตาลทราย 300 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)ต้มน้ำเชื่อมให้เดือด แล้วกรอง ทิ้งไว้ให้อุ่น 5. บรรจุกลีบส้มในภาชนะเทน้ำเชื่อมลงไปให้ท่วมกลีบส้ม ปิดฝาภาชนะเพื่อป้องกันฝุ่นละออง 6. รุ่งขึ้นเอากลีบส้มจากน้ำเชื่อมแล้วเพิ่มความเข้มข้นของน้ำเชื่อมโดยเติมน้ำตาลทรายขาวอีกวันละ 100 กรัม ต้มน้ำเชื่อมให้เดือดก่อนนำกลีบส้มแช่ทุกครั้งทำเช่นนี้จนกระทั่งได้น้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นร้อยละ 70 7. นำกลีบส้มขึ้นผึ่งให้แห้ง บรรจุในภาชนะที่สะอาด แห้ง และปิดสนิท แยมส้มเขียวหวาน      ส่วนประกอบ   1. เนื้อส้มเขียวหวาน 500 กรัม หรือ 5 ขีด 2. น้ำตาลทรายขาว 450 กรัม หรือ 4 ½ ขีด 3. เพกทินผง 18 กรัม หรือประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ 4. กรดซิทริก (กรดมะนาว) 3.5 กรัม หรือประมาณ 1 ช้อนชา    กรรมวิธี   1. นำเนื้อส้มเขียวหวานและกรดซิทริกมาต้มให้เดือด 2. เติมน้ำตาลทรายขาวประมาณครึ่งหนึ่ง ใช้ไฟอ่อนๆ คนให้ละลาย 3. นำน้ำตาลทรายที่เหลือผสมกับเพกทิน ค่อยเติมทีละน้อยจนหมด ขณะที่เติมคนให้เข้ากัน เพิ่มไฟแรงขึ้นประมาณ 105 องศาเซลเซียสหรือจนแยมได้ที่ 4. บรรจุภาชนะที่สะอาด แห้งและปิดสนิท ไอศกรีมจากส้ม      ส่วนประกอบ   1. น้ำส้มคั้น 1 ถ้วย 2. น้ำตาลทราย 1 ถ้วย 3. นมสด 1 ถ้วย 4. เกลือ ½ ช้อนชา 5. ผิวส้มขูด 2 ช้อนชา (หากไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่) 6. ครีม 1 ถ้วย    กรรมวิธี   1. ตีนมสดกับน้ำตาลให้เข้ากัน 2. จากนั้นผสมน้ำส้ม เกลือ ครีม ผิวส้ม แล้วจัดใส่เป็นถ้วยๆ 3. นำไปแช่ในช่องแช่แข็งจนเนื้อเป็นไอศกรีมเป็นอันใช้ได้ เยลลี่ส้มเขียวหวานอย่างแข็ง    ส่วนประกอบ   1. น้ำส้มเขียวหวาน 250 กรัม 2. แบะแซ 220 กรัม 3. น้ำตาลกลูโคสผง 90 กรัม 4. วุ้นผง (อะการ์) 3 กรัม 5. เพกทินผง 5 กรัม 6. กรดซิทริก (กรดมะนาว) 1 กรัม    กรรมวิธี   1. นำส่วนประกอบมาตั้งไฟ เคี่ยวให้ข้นลงจนวัดอุณหภูมิได้ 102 องศาเซลเซียส 2. เทลงแบบพิมพ์ ขณะที่ร้อน ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แล้วแกะออก 3. คลุกเยลสีด้วย กลูโคสผงเพื่อไม่ให้เยิ้ม 4. เก็บในถุงพลาสติก หรือ ขวดแก้วที่ปิดสนิท ส้มกวน (ส้มเขียวหวาน)      ส่วนประกอบ   1. ส้มเขียวหวาน 5 กิโลกรัม 2. น้ำตาลทราย 5 กิโลกรัม 3. น้ำ 1.5 ลิตร    กรรมวิธี   1. ปอกเปลือกส้มออก นำเปลือกส้มมาต้มให้นิ่มบดให้เละ 2. ส่วนเนื้อส้มเอาเมล็ดออก นำไปต้มนาน 30 นาที คั้นน้ำทิ้ง บดเนื้อให้เละ 3. ใส่เปลือกส้มบด เนื้อส้มบด น้ำตาลทราย และน้ำ ลงในหม้อ ต้มจนเดือดและกวนจนเหนียวหนืดพอประมาณ  ส้มแผ่น (ส้มเขียวหวาน)      ส่วนประกอบ   1. ส้มเขียวหวาน 10 กิโลกรัม 2. น้ำตาลทราย 5 กิโลกรัม 3. ปูนขาว 2 กิโลกรัม    กรรมวิธี   1. ขูดผิวชั้นนอกสุดของส้มออกก่อน นำไปแช่ในน้ำปูนขาว 4-5 นาที 2. นำขึ้นมาล้างน้ำให้สะอาด นำไปลวกในน้ำร้อนอุณหภูมิ 80-90 องศา นาน 5-10 นาที ตั้งทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ 3. ใช้ตะเกียบไม้แทงส้มให้ทะลุโดยรอบ กดทับคั้นเอาน้ำและเมล็ดออก เหลือเป็นแผ่นส้ม 4. ใส่น้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม ในหม้อ เติมน้ำคนให้น้ำตาลละลาย ใส่แผ่นส้มลงไปเติมน้ำพอท่วมแผ่นส้ม นำไปต้มโดยใช้ไปแรงค่อยๆ เติมน้ำตาลทรายอีก 2 ½ กิโลกรัม คะเนให้หมดพอดีเมื่อเดือด ขณะที่ต้มให้คนไปด้วยเพื่อป้องกันไหม้ 5. หลังจากน้ำตาลเดือดตักส้มออก ทิ้งไว้ให้เย็น โรยน้ำตาลที่เหลือครึ่งกิโล ลงบนส้มแผ่ส้มให้เป็นแผ่นแบนกลมเป็นอันใช้ได้